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La prova del cuoco:ricette lunedì 26 febbraio 2018.
A causa della neve a Roma addetti ai lavori, squadra tecnica, chef, pubblico e concorrenti hanno riscontrato disagi negli spostamenti, che non gli hanno consentito di arrivare presso gli studi della Dear. Pertanto in questo momento è in onda un "meglio di"... Grazie! A domani! ❄️❄️❄️☃️☃️☃️❄️❄️❄️
Crostata della zia Concetta di Natalia Cattelani
Ingredienti:
Per la frolla: 250 g farina 0, 50 g zucchero semolato, 50 g zucchero a velo, 100 g burro, 1 uovo intero, 1 pizzico di sale, mezzo cucchiaino di lievito per dolci
Per il ripieno: 1 cucchiaio di zucchero, 150 ml caffè espresso freddo, 200 g amaretti secchi, 100 g mandorle senza buccia, 100 g zucchero, 3 uova
Procedimento:
Prepariamo la pasta frolla. In una ciotola, mettiamo la farina con il burro ammorbidito e a tocchetti.
Lavoriamo con le mani, in modo da ‘sabbiare il composto’. Aggiungiamo il sale, lo zucchero a velo e semolato. Mescoliamo, quindi finiamo con il lievito e l’uovo intero.
Lavoriamo fino ad ottenere un composto omogeneo ed un panetto compatto.
Copriamo con la pellicola e lasciamo riposare in frigorifero per almeno 1 ora (meglio una notte intera).
Stendiamo la frolla all’interno di uno stampo per crostata imburrato ed infarinato (oppure usate lo staccante per teglia, qui la ricetta). Natalia usa il suo metodo per coprire lo stampo: tagliamo il panetto a fettine dello stesso spessore e disponiamo quest’ultime sul fondo e ai lati della tortiera, coprendo eventuali spazi vuoti con briciole di frolla (foto sotto).
Prepariamo il ripieno. In una ciotola, mettiamo le mandorle tritate finemente con un mixer, in modo da ottenere una sorta di farina.
Uniamo i tuorli di 3 uova, lo zucchero e mescoliamo con un cucchiaio.
A parte, montiamo leggermente gli albumi (non devono essere a neve ferma) e li incorporiamo al composto di mandorle e tuorli.
Facciamo il caffè e lo lasciamo raffreddare. Intingiamo velocemente gli amaretti secchi nel caffè (o nel rum) e li disponiamo sul fondo della crostata ancora crudo.
Versiamo sopra il composto alle mandorle.
Lo distribuiamo uniformemente ed inforniamo a 175° per 45 minuti.crostata cachi e nocciola di Guido Castagna
Ingredienti:
Frolla: 170 g zucchero, 220 g burro, 50 g uova, sale, vaniglia, 370 g farina 00, 30 g farina di mais fumetto
Gelatina di cachi: 500 g cachi, 150 g zucchero, 15 g gelatina, limone, lime scorza
Cremoso alla nocciola: 250 g latte, 350 g cioccolato bianco, 190 g pasta nocciola, 15 g burro di cacao, 10 g gelatina, 500 g panna liquida
Procedimento.
Prepariamo la frolla. Lavoriamo il burro morbido con lo zucchero, le uova ed il sale.
Ottenuto un composto omogeneo, uniamo le farine (di mais e normale).
Se non trovate quella di mais, sostituite con la stessa dose di farina di frumento.
Lavoriamo pochi secondi, giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti.
Compattiamo, copriamo e lasciamo riposare in frigorifero almeno mezz’ora.
Stendiamo la frolla a 3-4 mm e copriamo il fondo ed i bordi di una tortiera ben imburrata.
Copriamo con la carta forno e dei fagioli o riso o altri legumi. Inforniamo a 170° fino a doratura.
Passiamo alla gelatina di cachi. Scaldiamo leggermente la purea di cachi.
Uniamo lo zucchero, un goccio di succo di limone e la gelatina reidratata.
Mescoliamo il tutto ed emulsioniamo con un mixer ad immersione.
Versiamo l’emulsione sul guscio di frolla cotto e freddo e spolveriamo con della scorza di lime grattugiata.
Lasciamo indurire in frigorifero.
Prepariamo la mousse di nocciola:
Scaldiamo il latte. Aggiungiamo la gelatina reidratata e mescoliamo.
Uniamo al cioccolato bianco fuso ed al burro di cacao e mescoliamo. Uniamo la pasta di nocciola e, a filo (mescolando nel frattempo), la panna liquida.
Mescoliamo e lasciamo raffreddare in frigorifero. Trasferiamo in una sacca da pasticciere.
Formiamo una spirale di mousse sulla gelatina di cachi.
Decoriamo con foglie di cioccolato fondente e caramello salato con nocciole.paccheri con pesciacci rosmarino e bottarga di Gianfranco Pascucci
Ingredienti:
300 g paccheri, 300 g pesciacci, 1 spicchio d’aglio, 2 rametti rosmarino, 1/2 bicchiere vino bianco, 1 cucchiaino aceto, 1 mestolo brodo vegetale, bottarga di tonno.
Procedimento
Sfilettiamo i pesci e teniamo anche lo scarto. In un tegame, scaldiamo un generoso filo d’olio (un dito) con dell’aglio affettato e del peperoncino. Mettiamo a soffriggere gli scarti del pesce e sfumiamo con il vino bianco. Profumiamo con del rosmarino ed aggiungiamo un goccio di aceto e dei pomodorini a pezzetti. Dopo qualche minuto di cottura, frulliamo il tutto con un mixer ad immersione, oppure, semplicemente lo filtriamo, buttando le carcasse.
Tagliamo a pezzettini i filetti dei pesciacci (triglia, muggine, tracina ecc).
Li facciamo rosolare in padella con un filo d’olio, dei pomodorini a pezzetti e senza pelle e del sale.
A parte, lessiamo i paccheri e li scoliamo al dente.
Saltiamo i paccheri in padella con i filetti di pesce rosolati.
Aggiungiamo un po’ del brodo di carcasse e facciamo insaporire qualche istante sul fuoco.
Serviamo con una spolverata di bottarga a crudo.lasagnette indivia e bufala di Alessandra Spisni
Ingredienti:
400 g farina, 4 uova
250 g panna fresca, 200 g mozzarella di bufala, 3 cespi di indivia, 1 spicchio d’aglio.
Procedimento:
Per prima cosa, prepariamo la sfoglia impastando uova e farina fino ad ottenere un panetto liscio.
Lasciamo riposare, coperto, per mezz’ora.
Tiriamo la sfoglia e ricaviamo dei quadratoni. Li sbollentiamo in acqua bollente e salata.
Scoliamo al dente e tuffiamo in acqua ghiacciata e salata.
Procedimento:
Tagliamo a listarelle l’indivia e la mettiamo ad appassire in padella con un filo d’olio ed uno spicchio d’aglio.
Saliamo e pepiamo. Copriamo e lasciamo cuocere qualche minuto.
In un’altra padella, sciogliamo il burro con un pizzico di cannella in polvere.
Aggiungiamo il pangrattato e lo facciamo tostare per bene, mescolando.
Mettiamo la mozzarella di bufala a bagno nella panna.
Imburriamo una pirofila. Mettiamo alla base uno strato di sfoglia sbollentata.
Copriamo con un terzo di indivia saltata. Continuiamo con mozzarella stracciata e panna ed una spolverata di pangrattato tostato.
Copriamo con la sfoglia e ripetiamo i passaggi (formeremo tre strati).
Continuiamo fino ad esaurire gli ingredienti. Finiamo con una spolverata generosa di formaggio grattugiato e dei fiocchi di burro.
Inforniamo per 15-20 minuti a 180 °C.tagliatelle di speck alla Mainardi di Andrea Mainardi
Ingredienti:
500 g farina, 5 uova, 100 g speck, 1 mazzetto di dragoncello, 2 cespi di radicchio rosso, 50 g burro, 1 scalogno.
Procedimento:
Facciamo la sfoglia, mettendo nell’impastatrice la farina e le uova.
Prendiamo le fettine di speck e le facciamo ben abbrustolire in forno a 200º, poi le frantumiamo a pezzetti piccoli con un coltello, unendo anche il dragoncello, e aggiungiamo all’impasto.
Una volta ottenuto il panetto, stendiamo col matterello e ne ricaviamo le tagliatelle.
Le lessiamo in acqua bollente e salata.
Facciamo il sugo: in una padella antiaderente sciogliamo un pezzetto di burro, uniamo a soffriggere lo scalogno tagliato finemente, poi aggiungiamo il radicchio pulito e tagliato a listarelle e lo facciamo stufare.
Sfumiamo con del vino rosso. Uniamo i gherigli di noci. Scoliamo le tagliatelle nel sugo.
Impiattiamo e spolveriamo con formaggio e scamorza grattugiati.
In alternativa possiamo fare dei nidi di tagliatelle, mettere sopra ad ognuno del sugo, del formaggio grattugiato e metterli in forno a gratinare.Conchiglie con i fiocchi di latte cor botto di Sergio Barzetti
Procedimento:
500 g conchiglie, 350 g fiocchi di latte, 200 g formaggio grattugiato, 50 g rucola fresca, 40 g triplo concentrato di pomodoro, 6 cucchiai di olio evo, 4 cucchiai di farina di polenta gialla, 2 cucchiai di sesamo nero, 1 limone, sale e pepe, alloro.
Procedimento:
Lessiamo la pasta in acqua bollente e salata. Intanto, in una ciotola mescoliamo il formaggio grattugiato con i semi di sesamo nero e la farina di polenta.
Trasferiamo su una teglia foderata di carta forno ed inforniamo a 160° per 12 minuti.
Lasciamo raffreddare ed otterremo una cialda croccante.
In un’altra ciotola, mescoliamo il concentrato di pomodoro con 4 cucchiai di olio, un paio di mestoli di acqua di cottura della pasta ed una spruzzata di succo di limone filtrato.
Condiamo i fiocchi di latte con olio, sale e pepe.
Scoliamo la pasta in una ciotola. Uniamo i fiocchi di latte conditi e mescoliamo. Sporchiamo il piatto con un po’ del concentrato di pomodoro condito.
Disponiamo vicino delle foglie di rucola e mettiamo sopra la pasta condita. Sbricioliamo sopra la cialda di parmigiano e polenta.bauletti di coppa fresca alla birra e cipolla di Daniele Persegani
Ingredienti:
8 fette di coppa fresca sottili, 4 salsicce, rosmarino, salvia, timo, farina 00, 1 Kg di cipolle miste, 1 l birra chiara, 50 g burro, sale e pepe, patate lesse.
Procedimento:
Disponiamo le fettine di coppa su un tagliere. Le saliamo per bene e mettiamo una foglia di salvia su ogni fettina.
Sovrapponiamo un pezzetto di salsiccia (che priviamo del budello e sgraniamo) ed arrotoliamo la fettina sul ripieno, chiudendo i bauletti con dello spago.
Affettiamo le cipolle, bianche, rosse e dorate, e le mettiamo in padella a stufare con una noce di burro.
In un’altra padella, scaldiamo un generoso filo d’olio. Mettiamo a rosolare i bauletti, che spolveriamo con una manciata di farina.
Dopo qualche istante, sfumiamo con la birra.
Quando la birra è sfumata, uniamo le cipolle stufate, copriamo e lasciamo cuocere per 30 minuti a fuoco basso.
Prepariamo il contorno.
Lessiamo le patate con la buccia. Le scoliamo, le tagliamo a fette spesse 2 cm e le disponiamo su una teglia coperta di carta forno.
Le condiamo con rosmarino, olio e sale. Inforniamo e lasciamo cuocere fino a doratura.calzone imbottito di Gino Sorbillo.
Ingredienti:
160 g di acqua, 2 g lievito di birra fresco, 7 g di sale, 240 g di farina
Procedimento:
Facciamo l’impasto del calzone. Sciogliamo 2 g di lievito fresco in 160 g di acqua.
Aggiungiamo, poco per volta, mescolando, la farina. Inseriamo il sale.
Impastiamo per 12 minuti, formiamo due pagnotte e le lasciamo poi lievitare in un contenitore coperto per almeno 8 ore.
L’impasto raddoppierà il suo volume.
Prendiamo le pagnotte, le stendiamo e schiacciamo i bordi, in modo da ottenere dei dischi.
Spalmiamo sopra della ricotta di bufala, mettiamo delle fettine di provola fresca affumicata, fettine di funghi champignon, fettine di prosciutto cotto arrosto, quindi condiamo con qualche goccia di salsa di pomodoro.
Chiudiamo a mezzaluna, sigillando bene i bordi con le mani e facendone uscire tutta l’aria. Mettiamo il calzone in una teglia foderata con carta forno.
Spalmiamo sopra della salsa di pomodoro San Marzano, una spolverata di pepe nero e inforniamo per 16 minuti alla massima temperatura.
Una volta cotto, spalmiamo sopra altra salsa di pomodoro, una foglia di basilico e delle scaglie di provolone. Un altro pizzico di pepe.
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La prova del cuoco:ricette lunedì 26 febbraio 2018. |
