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La prova del cuoco:Ricette giovedì 15 maggio 2014.
Anna Moroni:ANGEL CAKE
Ingredienti:
360 g di albumi
300 g di zucchero
125 g di farina 00
1 cucchiaino di cremor tartaro
½ cucchiaino di sale
1 cucchiaio di succo di limone
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
Procedimento:
Setacciare metà dello zucchero con la farina e lasciare da parte. Iniziare a montare gli albumi con le fruste elettriche. Quando iniziano a diventare spumosi, aggiungere il cremor tartaro, il succo di limone ed il sale e continuare a lavorare con le fruste.
Quando iniziano a formarsi dei ciuffetti sulla superficie del composto, aggiungere i 150 gr di zucchero rimasti un cucchiaio alla volta continuando a lavorare con le fruste. Unire l’estratto di vaniglia.
Una volta che il composto è completamente montato ed è cresciuto di volume aggiungere poco alla volta l’insieme di farina e zucchero setacciati e mischiare con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto.
Versare nello stampo non imburrato e passarci in mezzo in lungo e in largo la lama di un coltello lungo per eliminare le eventuali sacche d’aria. Livellare la superficie con la spatola e cuocere in forno già caldo a 180° per 40-45 minuti.
Sfornare e capovolgere immediatamente la torta appoggiando lo stampo sul collo di una bottiglia per evitare che si sgonfi. Lasciarla raffreddare in questo modo per 1 ora e 1/2 – 2 ore.
Servire con un coulis di fragole.
Luisanna Messeri:PACCHERI RIPIENI ALLA PETRONILLA
INGREDIENTI:
400 g di paccheri grossi
80 g di prosciutto crudo
1 pezzetto di bollito cotto con 1 cipolla, 1 carota, 1 costa sedano
una manciata di funghi porcini secchi
burro q.b.
2 uova bio
Grana grattugiato q.b.
Sale e pepe
Sale grosso q.b.
Procedimento:
"Se dunque, il primo giorno che vi troverete in credenza un po' di lesso o, meglio ancora, di stufato, voleste ammannire il piatto… comperate dal fornaio, o dal pastaio, circa mezzo chilo di cannoli; cioè di quei maccheroni grossi; di quei maccheroni giganti; di quei maccheroni lunghi una spanna; tranciati dritti, e larghi da due a tre centimetri. Cucinateli in acqua salata per 20 minuti, in modo che la pasta sia cotta, come si suol dire, "al dente"; scolateli; tagliateli per il lungo; stendeteli, ben aperti, sul tagliere; e mettete, su ciascuno d'essi, un po' del ripieno che avrete in precedenza preparato colla carne avanzata dal giorno innanzi.
Alla carne avrete cioè aggiunto: due fette di prosciutto o due o tre fegatini di pollo, od una cervella, od un pizzico di funghi già cucinati nel burro.
Il tutto dovrà essere ben ben tritato fino colla mezzaluna, e " legato " infine con un uovo intero. Se poi avrete fatto un miscuglio con un po', di ciascuna di tutte queste " ghiottonerie " il piatto riuscirà, allora, ve l'assicuro, superlativo. Riempiti i cannoli, arrotolateli in modo che riprendano la loro primitiva forma perfettamente cilindrica;
metteteli, ben disposti, in un capace tegame; versate sopra burro fuso nel quale avrete stemperato un po' del ripieno che sarà stato, per ciò, messo da parte;
cospargete di parmigiano trito e infornate per 15 minuti circa. * * * Il primo giorno che vi sarà avanzato un bel po' di carne dal pranzo del giorno innanzi… fate anche voi questo piatto, e mi saprete poi dire se anch'esso valga o non valga… " proprio un Perù! ". Petronilla.
Andrea Ribaldone:Terrina di faraona e tacchino
Ingredienti:
300 g di petto di faraona
400 g di petto di tacchino
100 g di pistacchi sgusciati
100 g di grana grattugiato
1 mazzetto di maggiorana
50 g di rucola
3 carote con il ciuffo
Per la salsa:
150 g di yogurt non zuccherato
3 cetriolini sott'aceto
20 g di aneto
olio extravergine di oliva q.b.
sale q.b.
Procedimento:
Tagliare grossolanamente la carne di tacchino. Unire il grana, i pistacchi e la maggiorana.
Foderare una terrina con la pellicola alimentare.
Riempire a metà con la farcia di tacchino quindi sovrapporre il petto di faraona tagliato a listarelle e poi procedere nuovamente il tacchino. Cuocere in forno a 160° per circa un’ora.
Lasciar raffreddare in frigo. Frullare per immersione lo yogurt con i cetriolini e l'aneto.
Servire la terrina tagliata a fette con la salsa allo yogurt e un’insalata fresca di rucola e carote a listarelle.
LA GARA DEI CUOCHI
SQUADRA DEL POMODORO
ORECCHIETTE CON BACCALA’ E BACCALA’ FRITTO CON INSALATA
Ingredienti: baccalà, radicchio, peperone sechi, arancia del Gargano e olive cotte al forno
Preparare le orecchiette con acqua e farina
Cuocere in padella il baccalà con olio, pepe rosa, alloro, olive cotte al forno
Preparare la pastella con birra, farina e un pizzico di sale e poi friggere il baccalà passato nella pastella
Accompagnare il baccalà fritto con l’insalata condita con l’arancia.
SQUADRA DEL PEPERONE
COCKTAIL DI POLLO E TORTELLI CON CHAMPIGNON E RIGATINO
Ingredienti: petto di pollo, yogurt greco, lattuga romana, funghi
champignon e rigatino toscano
Sbollentare le patate tagliate in acqua
Tagliare il pollo e mettere alloro, sale e pepe e poi chiudere a caramella con la pellicola e stagnola
Far cuocere in una pentola dove l’acqua è arrivata a bollore, con fuoco spento
Tagliare il pollo e servire con la maionese il cockatail
Preparare la pasta 2 uova, 200 g di farina e sale
Cuocere i tortelli ripieni di patate, prezzemolo ed aglio ed accompagnare con il sugo fatto di rigatino;
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