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La prova del cuoco:Ricette 9 ottobre 2012
ANNA CONTRO TUTTE
RICETTA DEI CAPPELLETTI AL RAGU’ E CAPPELLETTI ALL’EGUBINA
INGREDIENTI DI GRAZIA
Per la farcia:
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
150 g di carne di manzo
100 g di arista
50 g di petto di tacchino
vino bianco q.b.
1 fetta di prosciutto
1 fetta di mortadella
3 fettine di salame
1 uovo
30 g di grana grattugiato
noce moscata q.b.
sale e pepe q.b.
olio extravergine di oliva
Per la sfoglia:
3 uova
300 g di farina 00
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di vino bianco
INGREDIENTI DI ANNA
Per il ripieno:
150 g di carne di vitello
50 g di mortadella
50 g di prosciutto crudo
150 g di carne di maiale
150 g di grana grattugiato
1 petto di pollo
40 g di burro
1 uovo
noce moscata
sale
Per i cappelletti:
3 uova intere
4 rossi d’uovo
farina
PREPARAZIONE DI GRAZIA
Soffriggere carota, cipolla e sedano
Aggiungere il petto di tacchino a rosolare e di pezzi di carne di manzo e arista di maiale
Lasciar cuocere per 1 oretta
Una volta cotta e raffreddato frullare la carne al mixer
Aggiungere mortadella, salame e prosciutto, grana, uova, noce moscata
Preparare l’impasto con uova, farina, sale, uovo e vino bianco per l’impasto
Preparare il ragù con trito di carota, sedano e cipolla
Aggiungere le costine di maiale,salsiccia e vitello macinato
Sfumare con vino e poi aggiungere la salsa di pomodoro
PREPARAZIONE DI ANNA
Unire carne di vitello, maiale e pollo e cuocere senza odori nella padella con burro
Passare nel tritacarne e poi passare anche il prosciutto e mortadella
Per il brodo mettere la gallina con un muscolo di manzo, sedano, carota e cipolla
Lasciar sobollire per 3 ore, partendo da acqua fredda
Filtrare il brodo e cuocere i cappelletti
L’impasto dei cappelletti fare con la farina, 3 uova intere e 4 rossi
Tritare la carne, aggiungere le uova, il grana e farcire la pastaLasagna di pollo:Sergio Barzetti.
INGREDIENTI
500 g di petto di pollo
200 g di pomodorini datterini
120 g di parmigiano in scaglie
120 g di speck affettato finemente
2 veli di pane carasau
20 foglie di basilico
4 rametti di timo
2 foglie di alloro
olio extravergine di oliva
sale q.b.
PREPARAZIONE
Mettere per 1 oretta in frezer il pollo e poi tagliare a fettine sottili;
Tagliare i pomodorini a rondelle
Una parte del pane frullare con foglie di basilico, un pizzico di sale ed olio evo
Stracciare a mano lo speck, senza eliminare il grasso
Fare delle scaglie di grana o acquistarle già pronte
L’altro velo di pane carasau posizionare su una teglia, spruzzare con dell’acqua e lasciar riposare
In una pirofila, mettere due foglie di alloro, un filo d’olio per ungere il fondo, aggiungere un paio di pomodoroni
Prendere un pezzo di pane carasau bagnato e rivestire per bene con il resto del pane
Aggiungere il pollo, di nuovo pomodoro, speck, un po’ di pane frullato, scaglie di grana e pomodorino
Proseguire con gli strati, almeno 3-4
Aggiungere il pane carasau avanzato per chiudere
Aggiungere un filo d’olio e scaglie grana
Infornare per 18-20 minuti a 185°gradiI panini di CRISTIAN MILONE
INGREDIENTI
Panino 1
fonduta di pecorino
patata lessa
pancetta
Panino 2
lardo
pomodori secchi
stracchino
PREPARAZIONE
Panino 1
Aprire il panino e mettere la pancetta
Aggiungere la patata lessa
Aggiungere un po’ di fonduta di pecorino
Panino 2
Mettere l’olio e lo stracchino
Aggiungere il lardo sciolto al forno
Aggiungere i pomodorini
LA GARA DEI CUOCHI
SQUADRA DEL POMODORO – GNOCCHI DI RICOTTA E TALEGGIO CON RADICCHIO E NOCI E NODINI DI VITELLO CON SALSA AL VINO
Ingredienti: taleggio, radicchio, verza, vitello, scarmorza
Saltare in padella il radicchio tagliato
In un’altra saltare la verza
Unire 3 cucchiai di farina ricotta, tuorlo, taleggio, sale e pepe per gli gnocchi
Passare il nodino nella farina e poi cuocere in padella con il burro e salvia
Aggiungere il vino bianco per fare la salsa di vino
Fare un roux a freddo con 2 cucchiai d’olio e uno di farina
In questo modo si può addensare la salsa
Rivestire uno stampino, aggiungendo un goccio d’olio
Mettere il risotto e lasciar riposare
Impiattare con i pomodori, le patate e con le cozze
Sistemare sui crostini di pane il sugo con il moscardini
SQUADRA DEL PEPERONE – RISO PATATE E COZZE E MOSCARDINI ALL’UMIDO
Ingredienti: patate, moscardini, pomodori, erba cipollina
Sbucciare le patate, tagliare sottile, mettere in teglia con rosmarino, erba cipollina, sale e pepe e passare in forno
Fare un fondo di olio con cipolla rosso
Tostare il riso ed aggiungere una patata tagliuzzata
Portare avanti con il sugo delle cozze
Preparare il brodo vegetale
Far aprire le cozze in padella
Passare in una padella dei pomodoroni tagliati a fettine ed aggiungere olio e sale grosso
Fare soffritto di olio ed aglio, aggiungere il pomodoro a fette ed il moscardino tagliuzzato
Allungare la cottura con un pò di brodo
Aggiungere un po’ di salsa di pomodoro, olive e prezzemolo
Profumare con erbe e aglio il pane in cassetta
Cuocere gli gnocchi in acqua
Saltare in padella con una parte del radicchio frullato
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