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La prova del cuoco:Ricette del 20 settembre 2012
Natalia Cattelani:FIORI DI ZUCCA CROCCANTISSIMI AL FORNO
Ingredienti
10 fiori di zucca
100 g di ricotta di pecora
50 g di mozzarella
20 g di grana grattugiato
sale e pepe
2 cucchiai di olive verdi tritate
2 acciughe sott’olio
latte q.b.
50 g di sfogliatine di mais
1 albume d’uovo
semi di papavaro
Per la salsa:
3 carote cotte a vapore
olio e sale
zenzero
cumino in polvere
Preparazione
Mettere le patatine in un sacchetto
Utilizzare il mattarello per rompere le patatine
Frullare la ricotta di pecora, mozzarella, sale e parmigiano
Dividere l’albume dal tuorlo ed utilizzare solo l’albume
Pulire il fior di zucca eliminando il pistillo
Con una manica di pasticcere, mettere il ripieno che puo’ esser anche con olive o acciughe
Sbatterere un po’ l’albume
Passare i fiori nell’albume e poi nelle patatine schiacciate;
Passare nel forno per 10 minuti
Preparare la salsa con le carote cotte al vapore e frullate, un pò di sale, un po’ di cumino e zenzero
Aggiungere un po’ d’olio e mischiare per beneAntonella Ribaldone: Milanese di vitello in carpione con verdure
Ingredienti
1 kg di sottofiletto di vitello
3 cipolle rosse di tropea
3 carote
2 gambi di sedano
1/2 l di aceto di vino bianco
3 uova intere
300 g di grissini
1/2 kg di sale grosso
200 g di zucchero di canna
100 g di zucchero semolato
salvia fresca q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
pepe q.b.
Preparazione
1° segreto dello chef: Marinare il pezzo intero di carne con sale grosso e zucchero di canna la carne per un’ impanatura perfetta per mezz’ora
Lavare sotto l’acqua ed asciugare bene
Tagliare le fettine di carne
In una ciotola, mettere le uova
Sbattere le uova, passare la carne e poi passare le cotolette in un grattugiato di grissini
Tagliare grossolanamente la cipolla
Tagliare la carota e sedano in diverse forme
Cuocere il vino, l’aceto e lo zucchero semolat
Lasciar bollire per 10 minuti circa
2° segreto dello chef: sbollentare nel campione le verdure dopo 10 minuti che bolle
In una padella antiaderente con poco olio extravergine di oliva mettere a cuocere le cotolette
3° segreto dello chef: per un’ottima milanese fare una cottura al rosa a fiamma leggera
Mettere la carne calda in una ciotola e poi aggiungere la carpionatura sopra
Far riposare il carpione per un paio di giorni in frigoANNA MORONI: L’IMPEPATA DI COZZE
Ingredienti
cozze
olio extravergine di oliva
2 spicchi d’aglio
pepe di grani in polvere
prezzemolo
pane tostato
Preparazione
Se non le usate subito, mettere in un canovaccio umido in frigo
Pulire le cozze e poi cuocere subito dentro ad un tegame
Mettere in un tegame l’olio e l’aglio
Coprire subito e cuocere a fuoco vivace
Mettere i grani di pepe nero e schiacciarli al mortaio
Lasciare il pepe grossolano
Una volta che le cozze sono aperte, aggiungere il pepe
Aggiungere il prezzemolo tritato
Servire con del pane tostatoLA GARA DEI CUOCHI
SQUADRA DEL POMODORO – CUPCAKE SALATI ALLA PROVOLA E RADICCHIO E FILETTO DI MAIALE IN CROSTA CON CICORIA
Ingredienti:
filetto di maiale, provolone, radicchio, pasta sfoglia, cicoria di campo.
Fare un impasto di 50 cl di latte, 2 uova, 40 cl d’olio e poi aggiungere 100 g di farina,un pizzico di lievito ed il provolone grattugiato
Mettere il ripieno in una manica da pasticcere e poi riempire 3/4 la formina
Cuocere a 180°C per 10 minuti
Saltare il maialino insaporito di senape in padella
Avvolgere il filetto di maiale freddo nella pasta sfoglia
Mettere sulla carta forno, spennellare con il rosso d’uovo e poi cuocere in forno
In un pentolino mettere a bagnomaria il latte con il provolone
Con la fonduta ottenuta usarne una parte liscia per i cupcake e tenerne dell’altra da parte
Sbollentare il radicchio in acqua per eliminare l’amaro e poi passare in padella
Usare una parte del radicchio spadellato per frullarli nel resto della fondutaSQUADRA DEL PEPERONE: GNOCCHI RIPIENI CON RAGU’ DI PEZZOGNA E PEZZOGNA ALL’ACQUA PAZZA
Ingredienti
guanciale, filetto pezzogna, pomodorini datterino, formaggio pecorino, patate rosse.
Tagliare le patate e metterle a bollire per fare gli gnocchi
Schiacciare le patate e unire con la farina
Fari i gnocchi tipo alla romana con il guanciale ed il pecorino
Friggere in olio caldo
Bollire una parte delle patate con lo zafferano
Mettere a bollire in acqua fredda i pomodorini
Eliminare la pelle
Spadellare il pesce dalla parte della pelle con dello scalogno, olio e sale
Mettere in un’altra padella sedano, alici, capperi e cipolla rossa in padella con dell’olio extravergine di oliv
Aggiungere i pomodorini ed il pesce
Servire il ragù con gli gnocchi fritti
Edited by MARILINC - 20/9/2012, 15:29.
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