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La prova del cuoco:ricette venerdì 13 maggio 2016.
Anna Moroni:Insalata di manzo e verdure
Ingredienti:
400 g carne di manzo, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1/2 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 4 patate, 400 g asparagi, 2 cipollotti, pomodorini rossi, 4 cucchiai di capperi sott’aceto, prezzemolo, 2 cucchiai di senape di Digione, olio evo, sale e pepe.
Procedimento:
Nell’acqua bollente, mettiamo sedano, carota e cipolla tagliata a pezzettoni; immergiamo la carne e lasciamo cuocere per 1 ora e mezza circa, coperta; se occorre, aggiungiamo dell’acqua. Non serve il sale. Lasciamo raffreddare, con tutta l’acqua, in frigorifero.
Otterremo il manzo in gelatina. Puliamo gli asparagi, privandoli delle teste e della parte più dura; li cuociamo, a rondelle, in vaporiera; oppure, interi, li immergiamo in una pentola colma d’acqua fredda e lasciamo bollire per 4 minuti, quindi li scoliamo e li passiamo in acqua fredda per mantenere il colore.
Tagliamo le patate lesse a rondelle ed affettiamo i cipollotti sottili. In una ciotola, mescoliamo insieme gli asparagi, le patate, i cipollotti, i capperi, il prezzemolo tritato, la senape emulsionata all’olio ed ad un pizzico di sale, il lesso tagliato a fettine, parte della gelatina a pezzetti ed i pomodorini. Aggiustiamo di sale e pepe.Gianfranco Pascucci: bruschette di mare
Ingredienti:
Bruschetta con le telline: pane, prezzemolo, telline, aglio, olio.
Bruschetta mari e monti: pane, 200 g fagioli, 1 calamaro di medie dimensioni, 6 fette di lardo, timo, rosmarino.
Procedimento:
Partiamo dalla bruschetta con le telline: facciamo spurgare le telline, tenendole a bagno in acqua salata (30 g di sale per 1 l di acqua) per qualche ora; le scoliamo e le facciamo aprire in padella, con un generoso filo d’olio già bollente. Possiamo scegliere di profumare il tutto con dell’aglio e dei gambi di prezzemolo. Bagniamo con poco brodo vegetale o acqua e copriamo. Quando si saranno aperte, togliamo dal fuoco e le caviamo dalla conchiglia.
Tostiamo delle fette di pane casareccio; lo condiamo con un filo d’olio a crudo, quindi mettiamo sopra le telline e le bagniamo con una salsina ottenuta emulsionando con un mixer ad immersione il fondo di cottura delle telline.
Per l’altra bruschetta, tagliamo sottilissimo il calamaro, quindi lo saltiamo in padella, con un filo d’olio ed un rametto di rosmarino. In una ciotola, condiamo la risina di Spello (fagioli simili ai cannellini) con cipolla affettata sottile, sedano e pomodoro secco; sulla bruschetta, adagiamo la risina con il condimento, il calamaro saltato ed il lardo affettato.Pietro Noto:Brioche con la granita di limone.
Ingredienti:
1 kg di limoni biologici, 200 cl di acqua, 300 g di zucchero di canna grezzo, 20 g di farina di semi di carrube, 20 g di bicarbonato di sodio, 4 brioche siciliane, menta fresca
Procedimento:
Mettiamo nella pentola 200 cl di acqua, uniamo la farina di semi di carrube, poi il bicarbonato di sodio, uniamo anche la scorza di limone intera, portiamo a bollore e togliamo dal fuoco, facciamo raffreddare e sempre coperto mettiamo in frigo per 12 ore, togliamo poi la scorza di limone.
Spremiamo i limoni e versiamo il succo nella ciotola e aggiungiamo il composto che avevamo in frigo. Frulliamo il tutto con il mixer ad immersione per 2 minuti. Versiamo adesso nella gelatiera e lasciamo andare per circa 20 minuti. Farciamo la brioche con la granita di limone.Marcus Holzer:Farfalle alla menta con verdure primaverili.
Ingredienti:
Per l’impasto: 50 g menta, 1 uovo, 50 g ghiaccio a cubetti, 200 g farina, 50 g semola di grano duro.
Per il condimento: 20 g piselli, 50 g zucchine con fiori, 5 ravanelli, 60 g spinacini, 30 g champignons, formaggio grana, olio evo, sale e pepe.
Procedimento:
In un pentolino, scaldiamo pochissima acqua; mettiamo la menta e copriamo con un coperchio; dopo pochissimi istanti, mettiamo il ghiaccio e lo lasciamo sciogliere; uniamo un uovo e frulliamo con un mixer; ottenuto un composto liquido, uniamo le farine ed impastiamo; lasciamo riposare, coperta, per 30 minuti almeno; quindi tiriamo la sfoglia, che tagliamo a quadrettini; pizzichiamo al centro, dando la forma di farfalline. In padella, rosoliamo con un filo d’olio le zucchine, i funghi ed i ravanelli; dopo pochi minuti, uniamo anche i piselli, gli spinacini ed i fiori di zucca; bagniamo con l’acqua di cottura della pasta e copriamo.
Lessiamo la pasta, per pochi istanti, in acqua salata; la scoliamo e la saltiamo in padella, con le verdure. Completiamo con olio a crudo e formaggio grattugiato.
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La prova del cuoco:ricette venerdì 13 maggio 2016. |
