-
.
La prova del cuoco:ricette sabato 19 marzo 2015
Anna Moroni:Agnello con patate arraganate
Ingredienti:
8 braciole dal coscio, 800 g patate, 2 spicchi d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 200 g pane grattugiato, 1 rametto di origano, 3 cucchiai di pecorino, olio evo, sale e pepe
Procedimento:
Procedimento:
Tagliamo le braciole a cubettoni; rosoliamo in padella, con un generoso filo d’olio ed uno spicchio d’aglio, la carne: bastano pochi istanti, deve solo dorarsi leggermente su tutti i lati.
Una volta rosolata, saliamo e pepiamo. Tagliamo le patate a fettine e le passiamo sotto l’acqua corrente (fredda); tritiamo il prezzemolo e lo uniamo alle patate; condiamo anche col pecorino grattugiato, l’origano secco, un pizzico di sale ed il pangrattato.
Mescoliamo per bene e facciamo un primo strato di patate in una pirofila unta; mettiamo sopra tutta la carne rosolata e le rimanenti patate per coprire l’agnello; spolveriamo con altro pecorino, pangrattato ed olio. Inforniamo a 180° per 1 ora – 1 ora e mezza.Guido Castagna:Torta semifreddo cioccolato al latte e lampone
Ingredienti:
Per il biscotto: 50 g di tuorli, 95 g di zucchero, farina di mandorle e farina di nocciole, burro (le dosi omesse verranno riportate lunedì sera); 90 g di albumi, qualche goccia di limone, 30 g di zucchero;
Per la crema: 125 g di panna, 3 g di gelatina, 125 g di crema pasticcera, 140 g di cioccolato al latte fuso.
Per la gelatina: 250 g di lamponi, 50 g di zucchero, 3 g di gelatina
Procedimento:
Per il biscotto, alla base, sbattiamo 50 g di tuorli con 95 g di zucchero; ottenuto un composto cremoso, incorporiamo la farina di mandorle e la farina di nocciole; quindi, incorporiamo anche il burro; a parte, montiamo 90 g di albumi con qualche goccia di limone e 30 g di zucchero; incorporiamo al composto di tuorli.
Trasferiamo il composto ottenuto su una placca da forno foderata con carta; inforniamo a 170° per 12 minuti.
Per la crema, misceliamo 125 g di panna con 3 g di gelatina, uniamo a 125 g di crema pasticcera e 140 g di cioccolato al latte fuso. Mescoliamo bene. Per la gelatina, in un pentolino, facciamo cuocere 250 g di lamponi con 50 g di zucchero e 3 g di gelatina.
Frulliamo con un mixer ad immersione, in modo da ottenere un composto fine.
Montaggio: coppiamo il biscotto, che manteniamo all’interno di un coppapasta o un anello; coliamo dentro parte della crema al cioccolato; facciamo indurire in freezer; mettiamo sopra la gelatina ai lamponi, facciamo indurire in freezer, quindi copriamo con la rimanente crema al cioccolato.
Lasciamo indurire e sformiamo. Oppure, facciamo un solo strato di crema al cioccolato e decoriamo con dei lamponi freschi ed una pennellata di gelatina ai lamponi.Luca Montersino:Pan di Spagna salato, torta mimosa salata agli asparagi
Ingredienti:
Per il pan di Spagna: 600 g uova tuorlo, 80 g maltitolo, 600 g uova albume, 150 g maltitolo, 50 g inulina, 2 g xantana, 400 g farina, 450 g mandorle in farina, 100 g parmigiano reggiano, g sale
Per la crema salata: 1000 g latte intero, 240 g panna, 48 g amido di mais (maizena), 48 g amido di riso, 240 g parmigiano reggiano, 8 g sale, 4 g noce moscata, 300 g uova tuorlo, 100 g burro
Procedimento:
Le dosi, ovviamente, possono/devono essere ridotte. Scottiamo gli asparagi, puliti e tagliati a tocchetti, in acqua salata e bollente; quindi li saltiamo in padella con olio e cipolla tritata finemente.
Partiamo dal pan di Spagna: montiamo l’albume d’uovo insieme al maltitolo, l’inulina, il sale e l’xantana. In una ciotola, con una frusta manuale, sbattiamo i tuorli con il parmigiano grattugiato.
Una volta montati gli albumi a neve, incorporiamo ai tuorli ed uniamo le farine, mescolando bene ma delicatamente; trasferiamo in una tortiera a cerniera ben imburrata e inforniamo a 180° in forno ventilato per 20 minuti circa. Rivestiamo con pellicola uno stampo da zuccotto e lo foderiamo con delle strisce di pan di Spagna.
Per la crema, sciogliamo il burro in un pentolino; uniamo gli amidi, quindi aggiungiamo il latte e la panna; profumiamo con la noce moscata, uniamo il sale e facciamo cuocere, continuando a mescolare. Quando si è addensata, uniamo i tuorli ed il parmigiano; mescoliamo per bene.
Mescoliamo gli asparagi a metà della crema ottenuta. Formiamo uno strato di crema e asparagi all’interno; copriamo con uno strato di pan di Spagna, quindi altra crema (senza aspragi); altro pan di Spagna; ancora crema agli asparagi e finiamo con uno strato di pan di Spagna.
Chiudiamo con la pellicola e facciamo riposare in frigorifero. Sformiamo lo zuccotto, lo spatoliamo con crema pasticcera salata e copriamo con cubetti di pan di Spagna o briciole.
.
La prova del cuoco:ricette sabato 19 marzo 2015 |
