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La prova del cuoco:ricette giovedì 21 gennaio 2016.
Sergio Barzetti:Frolla alla nocciola con crema pasticcera alla vaniglia cachi e mele.
Ingredienti:
3 mele renette, 1 caco vaniglia, zucchero di canna qb, burro e farina per la teglia
Per la frolla: 450 g di farina di farro bianco, 50 g di farina di nocciole, 200 g di zucchero di canna fine e chiaro, 300 g di burro, 1 uovo intero, 2 tuorli, 1 pizzico di sale
Per la crema: mezzo l di latte, 4 tuorli, 150 g zucchero, 1 baccello di vaniglia, 40 g amido di mais, 1 pizzico di sale.
Procedimento:
Partiamo dalla frolla: lavoriamo lo zucchero di canna con 2 tuorli, un uovo intero ed il burro morbido; utilizziamo le fruste elettriche. Ottenuta una crema, incorporiamo la farina setacciata e le nocciole (anch’esse in farina) e lavoriamo ancora un po’, fino ad ottenere delle briciole, che compattiamo con le mani; lasciamo riposare il panetto per un’ora, coperto da pellicola, in frigorifero.
Per la crema, scaldiamo il latte; a parte, lavoriamo lo zucchero con i tuorli, i semi di vaniglia, un pizzico di sale e l’amido. Quando il latte bolle, versiamo dentro il composto di uova, lasciandolo sul fuoco. Aspettiamo, senza mescolare, quindi togliamo dal fuoco, mescoliamo energicamente fino ad ottenere la crema. Copriamo con della pellicola a contatto e lasciamo raffreddare.
Tagliamo a cubetti la mela ed il cacomela. Stendiamo la pasta frolla su un piano infarinato, dello spesso di circa 1 cm. Foderiamo una teglia imburrata ed infarinata. Bucherelliamo il fondo con una forchetta. Spalmiamo sopra uno strato generoso di crema, quindi copriamo con la frutta a cubettoni. Foderiamo con un altro disco di frolla; bucherelliamo, spolveriamo con zucchero di canna e inforniamo 170° a forno statico, fino a doratura.Anna Moroni:Pollo al limone con le patate sabbiose.
Ingredienti:
1 pollo da 1,5 kg, 2 limoni, 2 cucchiai di sale
Per le patate: 1200 g di patate, 150 g di pancetta, pangrattato, timo, olio evo, sale e pepe.
Procedimento:
Peliamo e tagliamo a tocchi le patate; le tuffiamo in acqua già bollente per circa 2 minuti. Scaldiamo una padella con un filo d’olio e saltiamo la pancetta a cubetti (possiamo scegliere di saltare questo passaggio: in questo caso, mettiamo un cucchiaio d’olio ed uno di farina nell’acqua delle patate). Quindi, dopo 2 minuti, scoliamo le patate e le mettiamo in una teglia, con 2 cucchiai di pangrattato, la pancetta ed il pepe (il sale solo quando escono dal forno, a cottura ultimata). Mescoliamo ed inforniamo a 180-200° fino a doratura. Ci vorranno 40-60 minuti. Le saliamo.
Prendiamo un limone biologico; lo buchiamo ripetutamente utilizzando i rebbi di una forchetta. Infiliamo il limone dentro il polletto. Saliamo la carne e inforniamo a 200° per 40-50 minuti (non mettete olio!). Il pollo deve presentarsi dorato, non chiaro. Serviamo il pollo con le patate.Marco Bianchi:Fusilli con pesto di sedano e noci.
Ingredienti:
320 g di fusilli integrali, 1 sedano intero (comprese foglie), 100 g di noci sgusciate, 6 cucchiai di olio evo, 10 pomodorini secchi sott’olio, sale e pepe qb
Procedimento:
Puliamo il sedano, privandolo della parte più esterna, che eliminiamo con un pelapatate. Tagliamo a listerelle. Prendiamo la parte più interna, quella più bianca, e la tagliamo a cubetti.
Trasferiamo in un mixer, con le foglie di sedano, l’olio d’oliva e le noci. Frulliamo. Se serve, aggiungente un po’ d’acqua. Aggiustiamo di sale e pepe. Intanto, tagliamo grossolanamente i pomodori secchi. Ottenuto il pesto, uniamo allo stesso i pomodori.
Lessiamo la pasta integrale in abbondante acqua. Una volta cotta, la raffreddiamo sotto l’acqua corrente, quindi la saltiamo con il pesto. Completiamo con delle foglie di sedano tritate, pomodori secchi ed un filo d’olio a crudo.Ivano Ricchebono:Spaghetti alla carbonara di seppia ed il suo nero.
Ingredienti:
400 g di spaghetti, 300 g di seppia pulita con il nero, 5 uova (1 uovo per 2 persone), 100 g di parmigiano reggiano, 50 g di burro, 100 g di panna fresca, olio, sale e pepe qb
Procedimento:
Cuociamo gli spaghetti in abbondante acqua salata. Trasferiamo la seppia (cruda) in un mixer; tritiamo finemente con un filo d’olio. Continuiamo a frullare fino ad ottenere una sorta di purea.
Trasferiamo la purea di seppia in un sacchetto sottovuoto; la appiattiamo e sigilliamo con una macchinetta per il sottovuoto o semplicemente con una pinzatrice. Cuociamo, per 3-4 minuti, in abbondante acqua. Tiriamo fuori dall’acqua ed apriamo il sacchetto: otterremo una sorta di foglio. Tagliamolo a listarelle. In una ciotola, con un frusta, sbattiamo le uova con un po’ di panna ed il formaggio grattugiato.
In padella, scaldiamo un filo d’olio insieme ad una noce di burro. Scoliamo la pasta ancora al dente e la passiamo in padella con l’olio ed il burro. Serviamo gli spaghetti, spennellando il piatto con il nero di seppia; mettiamo sopra le listarelle di seppia.
Nella padella in cui abbiamo saltato gli spaghetti, versiamo il composto di uova e panna e, mescolando energicamente, facciamo rapprendere leggermente. Ottenuta la consistenza di una crema, condiamo gli spaghetti con la stessa. Abbondate. Decoriamo con del nero di seppia.
GARA DEI CUOCHI
SQUADRA DEL POMODORO
STRUDEL DI BURRATA SU CREMA ALLA LATTUGA E TAGLIOLINI CON COZZE
Ingredienti: Cozze, pasta brisée, lattuga, cavolfiore, burrata
Preparare i tagliolini con uova e farina
Sbollentare la lattuga in acqua bollente e poi fermare la cottura in acqua fredda;
Asciugare le foglie di lattuga su carta
Sulla pasta brisée adagiare le foglie di lattuga per proteggere la pasta dall’umidità della burrata
Aggiungere la burrata, chiudere lo strudel e cuocere in forno a 230°C, dopo aver spennellato con il rosso d’uovoSQUADRA DEL PEPERONE
CASONCELLI POMODORINI E DENTICE AL SALE
Ingredienti: dentice, pomodorini ciliegino, prosciutto cotto, ricotta infornata, funghi pioppini
In una padella, adagiare il sale grosso con le erbe aromatiche e vino bianco
Tagliare il limone a fettine e poi adagiarle sul sale
Adagiare i filetti di dentice sopra
Condire con olio evo e cuocere con il coperchio
Preparare il ripieno con ricotta, prosciutto, crema di panna, basilico e scalogno
Preparare i casoncelli, facendoli con questo composto
Preparare una salsa di funghi ed un’altra salsa con panna e ricotta;
Vince la squadra del pomodoro.
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La prova del cuoco:ricette giovedì 21 gennaio 2016. |
