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MARILINC.
La prova del cuoco:ricette martedì 19 gennaio 2016.
Gino Sorbillo:Pizza in sei spicchi.
Ingredienti:
125 g di acqua, 2 g di lievito di birra, 250 g di farina, 7 g di sale, 6 tipi di pomodori (Corbarino, pomodoro giallo, pacchetelle, San Marzano Dop, spunzillo, pomodori secchi), fiordilatte misto bufala, provola di bufala, fiordilatte, alici.
Procedimento:
Partiamo dall’impasto: misceliamo 125 g di acqua con il lievito di birra (2 g); aggiungiamo 250 g di farina con 7 g di sale. Impastiamo per circa 10 minuti, quindi porzioniamo in 2 pagnotte (una dev’essere di 50 g) e facciamo lievitare per 8 ore almeno. Stendiamo la pagnotta più grande, in modo da ottenere una disco.
Con la pagnotta da 50 g, formiamo 3 cordoncini, che sovrapponiamo sul disco bianco, in modo da formare 6 spicchi, che farciamo con diversi ingredienti: in ogni spicchio, un diverso pomodoro, che accompagniamo ai formaggi, alle acciughe sott’olio, il basilico, le olive, i funghi e quant’altro volete abbinare.
Sorbillo propone questi abbinamenti: pomodoro San Marzano Dop, bufala e basilico; fiordilatte misto bufala con Corbarino e alici, provola di bufala; fiordilatte con pomodoro giallo; spunzillo e formaggio; pomodori pacchetelle con bufala. Inforniamo per circa 15 minuti a 250°. Una volta fuori dal forno, mettiamo del basilico fresco, rucola, speck, pancetta affettata e quant’altro volete.Luisanna Messeri: arrosto di maiale all’arancia
Procedimento:
Scaldiamo un filo d’olio in un tegame. Rosoliamo lo scalogno tritato e le erbe aromatiche (alloro e timo). Mettiamo a marinare, per almeno 3 ore, il filetto di maiale con il succo dell’arancia e le bucce, l’arancia pelata a vivo, la senape in grani, il pepe in grani, il sale ed un filo d’olio. Mettiamo a rosolare il filetto nel tegame. Giriamo più volte, in modo da farlo cuocere su tutti i lati.
Sfumiamo col succo di mezza arancia, il marsala e delle zeste di buccia d’arancia (non trattata). Lasciamo cuocere per circa 40 minuti. Togliamo il filetto e lo avvolgiamo nella carta d’alluminio per almeno 20 minuti. Nel fondo di cottura, invece, mettiamo le arance tagliate a fettine, mantenendo la buccia, i mandarini cinesi senza semi e le patatine novelle sbucciate e già lessate.
Saliamo, pepiamo e lasciamo rosolare. Tagliamo il filetto a fette (se, come nel caso della Messeri, è poco cotto, lo saltiamo ancora nel tegame, con il fondo di cottura) e lo serviamo col contorno di arance e patate rosolate.Anna Moroni:Maritozzi con la panna.
Preparazione: nella planetaria mettiamo la farina 00 e la farina manitoba, un cubetto di lievito sbriciolato, l’acqua, il latte, lo zucchero, 1 tuorlo d’uovo. Impastiamo e possiamo farlo anche a mano se non abbiamo la planetaria.
Aggiungiamo una volta amalgamata bene la polpa di vaniglia, il burro e lo strutto, il sale, impastiamo e aggiungiamo la scorza di arancia grattugiata non trattata, aggiungiamo anche la scorza di limone grattugiata, impastiamo ancora e facciamo lievitare un’ora e mezza.
Lavoriamo un po’ con le mani l’impasto sul piano da lavoro con l’aiuto di un po’ di farina e tagliamo a pezzi da cui otteniamo delle palline, 12 palline. Disponiamo, le palline che saranno più o meno dello stesso peso, sulla teglia foderata con carta forno.
Facciamo lievitare coperto per 1 ora. Mettiamo in forno ventilato a 180° C per 23 minuti. Facciamo bollire in pentola acqua e zucchero, facciamo raffreddare. Spennelliamo con questo sciroppo i maritozzi i caldi. Facciamo un taglio in superficie e farciamo la panna montata ma non zuccherata.Diego Bongiovanni:Agnolotti al brasato.
Ingredienti:
Per il ripieno: 500 g di arrosto di vitello piemontese, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla bionda, 1 spicchio di aglio, 375 ml di Barolo, 1 foglia di alloro, 1 foglia di salvia, sale, chiodi di garofano, bacche di ginepro, olio evo
Per il brasato (ripieno): 300 g di brasato (dalla cottura precedente), 1 uovo, 100 g di grana padano
Per la pasta: 4 tuorli, 200 g di farina
Procedimento:
Tagliamo a tocchi il sedano, la cipolla e la carota e li mettiamo a soffriggere in un tegame, con un filo d’olio ed uno spicchio d’aglio. Leghiamo la carne con uno spago per arrosti.
Facciamo rosolare la carne per bene su tutti i lati, quindi ‘affoghiamo’ col vino e lasciamo cuocere per qualche ora insieme a tutti gli odori. Otterremo così il brasato. Tritiamo al mixer parte del brasato con parte delle verdure. Uniamo un uovo ed il formaggio ed impastiamo: otterremo così il ripieno dei ravioli.
Prepariamo la pasta all’uovo, impastando i tuorli con la farina. Lasciamo riposare per mezz’ora, avvolta nella pellicola, quindi tiriamo la sfoglia. Mettiamo delle palline di ripieno sulla sfoglia; richiudiamo la pasta sul ripieno e pizzichiamo le estremità; ritagliamo i ravioli e li tuffiamo in acqua bollente e salata.
Per il sugo, filtriamo il fondo di cottura del brasato e lo scaldiamo in padella. Scoliamo i ravioli e li saltiamo in padella, con il sugo.LA GARA DEI CUOCHI
SQUADRA DEL POMODORO
NON HO L’ETA’ E DOPPIO BACIO AL MASCARPONE
Ingredienti: mascarpone, macinati misti, capocollo, cicoria, lenticchie prelessate
Unire due rossi d’uovo, zucchero e sbattere con la frusta a mano
Montare bene ed aggiungere il mascarpone
Mettere la crema ottenuto in un bicchiere
Tostare i pinoli in padella
Tagliare il pane ed ammollarlo nel latte mettendo in un pentolino a cuocere;
Unire poi questa sorta di pappa al latte con la carne macinato
In una padella, far andare la cipolla e poi cuocere l’hamburger in padella
Ripassare le lenticchie in padella calda con olio
Saltare la cicoria sbollentata in precedenza
SQUADRA DEL PEPERONE
MEZZE MANICHE CON SPADA E LIME E INVOLTINI DI SPADA SU PASSATINA DI CACIOCAVALLO
Ingredienti: pesce spada, pomodorini ciliegino, caciocavallo, ceci prelessati, lime
Ripassare in un tegame i ceci prelessati con il rosmarino e aglio
Frullare i ceci dopo che si sono aromatizzati
Saltare in padella il pane tagliuzzato, aglio in camicia, pinoli e con uvetta ammollata in precedenza
Unire questo con il caciocavallo, non appena freddato
Preparare gli involtini di spada con questo composto
Tagliare i pomodori puliti a metà
Tagliare il pesce a cubetti ed unire ai pomodorini, facendo andare insieme la cottura in padella
Cuocere in acqua bollente e salata le mezze maniche
Vince la squadra del peperone.
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