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La prova del cuoco:ricette giovedì 7 gennaio 2016.
Ricetta dello chef giapponese Hiro Shoda:Tagliatelle allo zafferano con carciofi e guanciale croccante.
Ingredienti:
per le tagliatelle: 60 g di farina di semola, 340 g di farina di grano tenero, 92 g di albumi, 168 g di tuorli, 3 g di zafferano in pistilli
per il condimento: 200 g di guanciale, 2 carciofi, 1 limone, 1 spicchio di aglio, 20 g di vino bianco, olio evo, sale qb, 10 g di prezzemolo tritato
per guarnire: 300 g di pecorino romano grattugiato, pepe nero qb, 50 g di mentuccia fresca
Procedimento:
Per l’impasto amalgamiamo la farina di grano tenero, la semola, i tuorli delle uova, lo zafferano che prima sciogliamo in acqua e un pochino di acqua, quindi lasciamo riposare il panetto, poi lo stendiamo bello sottile con il mattarello e ne ritagliamo le tagliatelle che lessiamo in acqua bollente e salata.
Per il sugo puliamo e tagliamo a fettine i carciofi (se non li facciamo subito li mettiamo a bagno in acqua e limone), poi li mettiamo a stufare in una padella con uno spicchio di aglio e un goccio di olio, sfumiamo con il vino, ultimiamo la cottura e uniamo il prezzemolo tritato.
A parte mettiamo a rosolare il guanciale tagliato a dadini fino a renderlo leggermente croccante, ma non troppo. Scoliamo le tagliatelle nei carciofi, uniamo il guanciale e mantechiamo con il pecorino grattugiato, saliamo e pepiamo se necessario e guarniamo con della menta fresca.Marco Bianchi: jacket potatoes con lenticchie alla curcuma
Ingredienti:
6 patate gorsse, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano con foglie, 250 g di lenticchie rosse, 1 cucchiaino di curcuma, 6 cucchiai di olio evo, sale qb.
Procedimento:
Rivestiamo le patate, lasciando la buccia, con la carta di alluminio e le mettiamo a cuocere in forno a 200° per 40 minuti, perchè si devono ben ammorbidire. Una volta cotte le tagliamo a metà, le scaviamo
In una casseruola mettiamo sedano, carota e cipolla tagliati a dadini piccolissimi, un pochino di curcuma, un goccio di acqua e facciamo stufare il tutto, quindi aggiungiamo le lenticchie, ricopriamo con acqua e lasciamo cuocere, copriamo e lasciamo cuocere il tutto per 15 minuti aggiungendo, a fine cottura, un goccio di olio evo.
Aggiungiamo al composto la parte di patate che abbiamo scavato, amalgamiamo bene, farciamo le patate con il composto fatto e le rimettiamo in forno per 7 minuti a 200°.Riccardo Facchini:Cremino al panettone con salsa al kiwi.
Preparazione: tagliamo delle fette di panettone e mettiamo a 90° C in forno per circa mezz’ora. Le fette non vanno tagliate troppo grosse.
Sbricioliamo con le mani le fette essiccate ma con l’aiuto di un colino, otteniamo così una parte in polvere e una più di briciole. Scaldiamo insieme panna e latte. Sciogliamo il cioccolato bianco anche nel microonde a media potenza.
Versiamo nel cioccolato bianco la panna e il latte calde e lavoriamo per poco tempo con il frullatore ad immersione. Sciogliamo anche il cioccolato fondente. Facciamo raffreddare la ganache bianca. Possiamo anche tenere la ganache bianca nel congelatore.
Gli stampini per i cremini li sporchiamo con il cioccolato fondente fuso creando l’esterno del cremino, mettiamo nel congelatore e poi aggiungiamo la ganache bianca, mettiamo di nuovo nel congelatore. Peliamo il kiwi e frulliamo con un po’ di acqua minerale.
Sformiamo i cremini dopo averli lasciati in frigo 10 minuti. Impiattiamo il dolce disponendo un po’ di polvere di panettone, i cremini, la salsa al kiwi, menta e le briciole di panettone.Anna Moroni: consommé alla stracciatella
Ingredienti:
Per il consommè:
3 albumi d’uovo
250 g di carne di manzo macinata
40 g di sedano
40 g di cipolla
100 g di ghiaccio
2 litri di brodo sgrassato
Per la stracciatella:
2 uova
3 cucchiai di formaggio grana grattugiato
1 litro di brodo
noce moscata
scorza di limone o zenzero
Preparazione: in acqua fredda mettiamo il pezzo di gallina, il pezzo di muscolo, sedano, cipolla, carota e sale. Facciamo bollire 2 ore circa e facciamo raffreddare, togliamo il grasso che sale in superficie.
Togliamo la carne e filtriamo il brodo. In una ciotola mettiamo il macinato di manzo, uniamo sedano, carota, cipolla, gli albumi e il ghiaccio, mescoliamo bene e mettiamo nel brodo fatto scaldare bene, dopo 15 minuti di cottura filtriamo il brodo.
Nella ciotola sbattiamo due uova per fare la stracciatella, uniamo il grana o il parmigiano, un pizzico di noce moscata e un po’ di limone grattugiato o lo zenzero. Anna Moroni suggerisce se si vuole di aggiungere un pochino di farina.
Mescoliamo bene e versiamo tutto nella pentola con il brodo bollente mescolando con la frusta a mano. Facciamo cuocere 2 minuti e serviamo subito.LA GARA DEI CUOCHI
SQUADRA DEL POMODORO
MEZZELUNE RIPIENE DI NDUJA E RICOTTA CON PESTO DI CATALOGNO E ARISTA CON SALSA DI MELE
Ingredienti: nduja, mele annurche, arista di maiale, catalogna, ricotta infornata
Preparare con farina e uova l’impasto della pasta
Marinare la carne con olio, sale, pepe e buccia d’arancia grattugiata
Preparare un fondo con olio evo ed aggiungere rosmarino, rosolando bene la carne
parata col coltello e legata con lo spago da cucina
Aggiungere anche un po’ di patate tagliate a spicchio
Terminare la cottura della carne al forno, mettendo in un tegame caldo delle verdure sotto con un po’ di olio a 180°C per 9 minuti
Aggiungere un po’ di acqua e poi aggiungere mele e zenzero
Tagliare le puntarelle e lessare in acqua bollente per preparare il pesto, condimento delle mezzelune
Unire alla ricotta olio, pepe, nduja e basilicoSQUADRA DEL PEPERONE
INSALATA DI RINFORZO CON POLPETTINE E PACCHERI CON PATATE E GORGONZOLA
Ingredienti: gorgonzola, paccheri, patatine novelle, cavolfiore, macinato di pollo
Unire pane, uova, formaggio, sale, pepe e carne
Realizzare le polpette e ripassarle in padella
Sbollentare il cavolfiore per l’insalata di rinforzo
Aggiungere le olive nere e verdi ed acciughe
Preparare le patate a cubetti e sbollentarle per aggiungerli ai paccheri
Cuocere in acqua bollente e salata i paccheri
Sciogliere il gorgonzola nella panna con la salvia e poi eliminarlo
Unire poi le patate nel gorgonzola e far andare sempre a temperatura bassa
Terminare il piatto con un po’ di noci
Vince la squadra del peperone.
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La prova del cuoco:ricette giovedì 7 gennaio 2016. |
