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La prova del cuoco:Ricette mercoledì 18 novembre 2015.
Gino Sorbillo:Pizza fritta con scarola provola, patè di olive nere
Ingredienti:
300 g di acqua, 500 g di farina tipo 0 arricchita con germe di grano, 15 g di sale fino, 2 g di lievito di birra fresco
Per il condimento: scarola riccia, colatura di alici di Menaica, 2 cucchiai di patè di olive bio pugliesi, provola affumicata, olio di arachidi per friggere
Procedimento:
Mescoliamo la farina con l’acqua in cui abbiamo sciolto 2 g di lievito; uniamo il sale e lavoriamo per circa 15 minuti. Otterremo una massa di circa 800 g. Porzioniamo in pagnottine di 80-100 g.
Stendiamo ciascun panetto e mettiamo al centro la provola affumicata, il patè di olive, la scalora, la colatura di alici ed ancora della provola affumicata; mettiamo sopra un altro disco di pasta, sigillando bene i bordi, che chiudiamo addirittura dando dei pugni (lo facciamo da entrambi i lati). Portiamo l’olio a 220°; immergiamo la pizza preparata e lasciamo cuocere fino a doratura. Versiamo l’olio bollente anche sopra.Sergio Barzetti:Risotto alla robiola servito con luganega al vino rosso.
Ingredienti:
320 g di riso Maratelli semilavorato, 200 g di luganega, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla rossa, 80 g di robiola fresca, 200 ml di vino Bonarda, brodo di carne di coniglio, 50 g di grana grattugiato, alloro, sale.
Procedimento:
Rosoliamo, in un tegame, il trito di sedano, carota e cipolla con un filo d’olio. Aggiungiamo il riso, che lasciamo tostare, mescolando, per qualche istante.
A parte, prepariamo un brodo di carne (Sergio usa il coniglio). Sfumiamo col brodo e facciamo cuocere per circa 15 minuti (anche meno). Spegniamo e lasciamo riposare.
Priviamo la salsiccia del budello (la pelle) e, sgranandola, la mettiamo in una padella (se vogliamo, possiamo unire un trito di verdure) e, una volta rosolata, la sfumiamo col vino rosso e la facciamo cuocere per 15-20 minuti. Mantechiamo il risotto con la robiola.
Mettiamo il parmigiano e saliamo se necessario. Serviamo il risotto con la salsiccia ancora calda.Anna Moroni:Gnocchi di semolino.
Ingredienti:
1 lt di latte intero, 250 g di semolino di grano, 20 g di burro, 2 tuorli d’uovo, 50 g di grana, sale e noce moscata, 80 g di burro, 70 g di grana.
Per la salsa: 2 scalogni, 200 g di salmone affumicato, 100 g di crema di latte
Procedimento:
In un tegame, mettiamo a scaldare il latte. Uniamo il semolino e la noce moscata. Facciamo addensare (basteranno pochi minuti). Una volta ottenuta la giusta consistenza, aggiungiamo i rossi d’uovo, il parmigiano ed il burro; mescoliamo per bene e lasciamo raffreddare.
Appiattiamo l’impasto ottenuto su un foglio di carta forno unto d’olio; mettiamo sopra un altro foglio di carta ed appiattiamo; togliamo il secondo foglio, arrotoliamo e mettiamo in frigorifero per almeno 1 ora.
Tagliamo a fette e disponiamo le stesse alla base di una teglia unta di burro. Ungiamo con dell’altro burro e facciamo gratinare in forno per 15 minuti. Prepariamo il condimento: in padella, mettiamo lo scalogno tritato con una noce di burro.
Dopo qualche minuto, uniamo il salmone affumicato tagliato a pezzi; lasciamo rosolare per qualche minuto, quindi uniamo la panna. Portiamo a bollore e spiegniamo. Condiamo gli gnocchi con la salsa al salmone.Natali Cattelani:Bocconcini di tacchino in salsa barbecue con frittelle di cipolla.
Ingredienti:
Per i bocconcini: 800 g di petto di tacchino, 2 uova, 2 cucchiai di amido di mais, un paio di peperoncini verdi (frigitelli), olio di semi
Per la salsa barbecue: 100 g di passata di pomodoro, 20 g di aceto di mele, 30 g di zucchero di canna, 1 cucchiaino di senape, 2 cucchiai di salsa Worcester, 5 g di amido di mais, 100 ml di acqua
Per le frittelle di cipolle: 150 g di cipolle rosse dolci, 100 g di farina di ceci, 50 g di farina di riso, 1/2 cucchiaino di lievito per torte salate, 2 cucchiaini di curcuma, 2 cucchiaini di curry, sale e pepe
Prima mossa: tagliamo il tacchino a tocchetti e lo infairniamo; prepariamo la pastella con amido e uova; scaldiamo un filo d’olio in padella; immergiamo i bocconcini nella pastella ottenuta; saliamo e pepiamo; trasferiamo in padella, con tutta la pastella. Lasciamo ferma per 4 minuti circa, poi mescoliamo.
Seconda mossa: per la salsa, mescoliamo la passata di pomodoro con lo zucchero di canna, l’aceto di mele, l’amido di mais, la salsa worcester, la senape e l’acqua. Trasferiamo in un pentolino e facciamo cuocere per circa 3-4 minuti, ovvero portiamo a bollore e spegniamo.
Terza mossa: per le frittelle, misceliamo la farina di ceci con quella di riso, il curry, la curcuma ed il lievito; impastiamo con l’acqua. Mettiamo dentro la cipolla affettata, mescoliamo e versiamo a cucchiaiate nell’olio profondo e bollente.
Quarta mossa: serviamo il tacchino con le frittelle di cipolla e la salsa barbecue a condire i bocconcini.Pietro Di Noto:Gelato ai cachi con latte di riso
Ingredienti:
10 cachi (500 g), 1/2 litro di latte di riso, 1 cucchiaino di miele millefiori o di agave, 10 g di farina di semi di carrube, 50 g di zucchero grezzo di canna
Per guarnire: 100 g di cioccolato fondente (80% cacao)
Procedimento:
In un pentolino, scaldiamo appena il latte di riso; uniamo il miele, la farina di carrubbe (oppure, potete sostituire con l’amido di mais), lo zucchero di canna grezzo; mescoliamo, in modo da eliminare i grumi.
Intanto, sbucciamo i cachi, togliendo la pelle. Priviamo dei semi e frulliamo. Uniamo, nel mixer, la miscela di latte e miele, quindi frulliamo per qualche minuto.
Trasferiamo il composto ottenuto nella gelatiera. Serviamo il gelato con del cioccolato fondente grattugiato fine.
LA GARA DEI CUOCHI
SQUADRA DEL POMODORO
SCIALATIELLI FAVE E PECORINO E SPIGOLA ALL’ACQUA PAZZA
Ingredienti: fave gelo, spigola, timo, pecorino romano, pomodori
Preparare le scialatielli con farina, tuorlo, basilico, latte e poco sale
Preparare una base di cipolla, pomodori, fave sbollentate e private della pellicina esterna
Aggiungere poi una dadolata di pecorino
Cuocere in acqua bollente gli scialatielli e mantecare alla fine ancora pecorino
Preparare un fumento veloce con aglio, olio, pomodorini, prezzemolo e tipo
Eliminare gli scarti del pesce, aggiungere poi i filetti sul fumento e terminare la cottura
Accompagnare il pesce con crostoni di pane ripassati nella stessa padella del pesce
SQUADRA DEL PEPERONE
CREMA DI ZUCCA CON MENTA FRITTA E FUSI DI POLLO FARCITI AGLI AMARETTI
Ingredienti: zucca, fusi di pollo, funghi chiodini, guanciale, amaretti
Tagliare il guanciale a listarelle e poi passare in padella
Aggiungere il rosmarino e poi far andare
Pulire i fusi di pollo, eliminando le ossa
In una ciotola, mettere un po’ di buccia di limone con la mollica con latte, amaretti, pepe e rosmarino
Farcire il pollo con questo composto e cuocere in padella
Nella stessa padella dove è andato il guanciale cuocere il pollo
Preparare con il latte ed il formaggio grattugiato il secondo piatto
Sbollentare la zucca e servirla sulla base del piatto dopo averla frullata
Passare nella pastella i chiodini e la menta per accompagnare la crema di zucca
Vince la squadra del peperone.
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La prova del cuoco:Ricette mercoledì 18 novembre 2015. |
