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La prova del cuoco:Ricette venerdì 19 dicembre 2014.
MARE E MONTI
BACCALÀ CON FARINA DI CARRUBE E VERDURE E GLI AGNOLOTTI AL GRAN RIPIENO DI NATALE
INGREDIENTI DI GIANFRANCO PASCUCCI
rapa bianca
prezzemolo
colatura di alici
baccalà
erbe aromatiche
olio evo
farina di carrube
broccolo
INGREDIENTI DI ANDREA RIBALDONE
Per la pasta:
200 g di farina
3 uova
Per il ripieno:
300 g di reale di manzo
1 cipolla bianca
1 carota
50 g di riso
100 g di riso
100 g di coste
50 g di grana grattugiato
250 ml di vino rosso
olio evo
sale qb
Per il brodo:
200 g di infracosta di manzo
1 coscia di gallina
PREPARAZIONE DI GIANFRANCO PASCUCCI
Tagliare sottilmente la rapa e poi montarla una sull’altra e avvolgere nella carta stagnola
Quando serve, aggiungere la colatura di alici con il prezzemolo
Lasciarle marinare in una ciotolina
Tagliare il trancio del baccalà e scottare in un pentolino dalla parte della pelle con alloro, rosmarino, aglio schiacciato, foglia del mandarino ed olio facendo andare a fiamma alta
Una volta insaporito per bene dalla parte della pelle, abbassare il calore ed aggiungere olio evo a coprire
Cuocere in forno a 70°C per 20 minuti, aggiungendo la farina di carrube;
Far scolare dall’olio in eccesso il baccalà
Scaldare una padella un filo d’olio e cuocere il cavolo nero, facendolo soffriggere e poi aggiungere un po’ d’acqua e frullare il tutto filtrandolo
Impiattare con la crema di broccolo, il baccalà e le rapette
PREPARAZIONE DI ANDREA RIBALDONE
Tagliare la parte del collo del manzo a tocchetti
Affettare cipolla e carota con olio e pian piano far rosolare
Unire poi anche delle coste ed erbette e del riso
Una volta che ha iniziato ad andare in cottura aggiungere vino rosso, un pizzico di sale e dopo 2 ore con coperchio e fiamma lenta sarà cotto
Frullare il tutto con un cutter ed usare come ripieno per gli agnolotti
Preparare il brodo per gli agnolotti: mettere un taglio di infracosta di manzo e farlo andare per 1 ora e poi fermare tutto, lasciando raffreddare, ed elimina il grasso
Tenere da parte la carne e riportare a bollore aggiungendo poi una coscia di gallina
Preparare la pasta fresca mescolando tutto e tirando alla macchina;
Cuocere in acqua bollente e salata
Condire con un goccio d’olio dopo averli scolati e servire con il brodo a parte
LA GARA DEI CUOCHI
SQUADRA DEL POMODORO
TORTELLONE RIPIENI SU SALSA DI BROCCOLI E ZÜRICH GESCHNETZELTES
Ingredienti: peperoncini, pomodori secchi, broccoli, ragusano, spezzatino di vitellone
Tagliare la carne e metterla sulla carta da forno per batterla leggermente per renderlo uno straccetto
Preparare i tortelloni di pasta fresca con farina, uova, un pizzico di sale e poco d’acqua
Farcire con il ragusano
Ripassare la carne in padella dopo averla passata nella farina
Cuocere i peperoni con fondo di scalogno e rosmarino ed aggiungere panna e paprika
Assemblare il piatto con la carne bagnata con il cognac e servire su un rötsti di patate insieme ai peperoni
Cuocere i broccoli in padella e a parte rinvenire i pomodorini, servendoci insieme i peperoni
SQUADRA DEL PEPERONE
RAVIOLI CON RIPIENO DI GORGONZOLA E PESCE PERSICO IN CROSTA CON INSALATA DI FINOCCHI E LAMPONI
Ingredienti: spinaci, finocchi, lamponi, zucca, persico, gorgonzola
Tagliare il pesce, infarinare nella farina di mais ed anche i finocchi
Preparare la pasta fresca con semola, farina 00, un uovo con gli spinaci e stendere con la macchinetta
Bollire la zucca per la crema da servire con i ravioli
Mantecare il gorgonzola con un po’ di pepe per il ripieno
Chiudere la pasta e cuocere in acqua bollente e salata
Servira con la crema di zucca i ravioli
La vittoria di oggi è conquista dalla squadra del peperone..
La prova del cuoco:Ricette venerdì 19 dicembre 2014. |
