|
|
La prova del cuoco:Ricette mercoledì 10 settembre 2014.
TORTA DI FRITTATE
Ingredienti per 4 persone: 12 uova 2 porri 3 zucchine 3 carote 150 g di scamorza affumicata 200 g di tacchino affettato 1 lattuga 80 g di grana grattugiato basilico q.b. timo 400 g di pasta di pane olio extravergine d’oliva q.b. sale e pepe
Procedimento: Con un pennello ungere il fondo della teglia da 22 cm a cerniera e foderare con la pasta di pane tirata sottilmente, il fondo. Sbattere le uova appena, insaporire con il basilico spezzettato, sale e pepe, preparare 4 frittate della stessa circonferenza della teglia, o appena più piccole, cucinate senza rigirarle. Saltare per pochi minuti il porro, tagliato a fettine, con le zucchine, fatte a rondelle, e le carote fatte a dadini, tenendole al dente. Lavare, asciugare l'insalata, farla a striscioline e condirla con olio e parmigiano. Andare a riempire la tortiera con le verdure, l'insalata, le fette di tacchino e le frittate, alternando e sempre condendo con un pizzico di sale e di pepe macinato sul momento e col formaggio. Cospargere l'ultimo strato di formaggio e chiudere con la 4° frittata. Coprire con un foglio di alluminio e passare in forno caldo a 200° per 15 di minuti. Ottima tiepida e fredda.
COSTOLETTE DI VITELLO AL SEDANO
Ingredienti per 4 persone :
4 costolette di vitello 400 g di pangrattato 80 g di grana grattugiato 20 foglie di sedano 4 coste di sedano 80 g di raspadura 1 limone non trattato 2 uova 250 g di burro chiarificato Farina fine di mais q.b. Sale q.b. Foglie di alloro
Procedimento:
Frullare le foglie di sedano ben lavate ed asciugate con il pangrattato. Sbattere le uova con il parmigiano, battere con il batticarne le costolette e passarle prima nella farina di mais, poi nell’uovo e poi nel pangrattato. Lavare il sedano, asportare la parte filamentosa, tagliare a julienne e conservare in acqua fredda. Friggere le costolette in burro chiarificato, cuocendo per 6 minuti circa per lato, scolarle su carta assorbente e foglie di alloro. Salare e servire le costolette accompagnando con il sedano croccante amalgamato con la raspadura e qualche goccia di limone.
FARRO ALLA GENOVESE
Ingredienti per 4 persone: 250 g di farro 1 bel mazzo di basilico 100 g di pinoli 50 g di grana grattugiato 50 g di pecorino grattugiato 1 spicchio d’aglio 200 g di fagiolini verdi 100 g di ricotta 200 g di gamberetti sgusciati 6 foglie di basilico 2 cucchiai di extravergine d’oliva sale q.b.
Procedimento: Spuntare, lavare i fagiolini e tagliarli a pezzetti. Lessare il farro in abbondante acqua bollente salata per 20 min. Unire i fagiolini e proseguire per altri 15 min. Scottate i gamberetti in acqua bollente per 3 min., sgusciarli, eliminando eventualmente il filo. Preparare il pesto frullando gli ingredienti insieme aggiungendo un filo d’olio. Mettere la ricotta in una terrina, versare l'olio a filo, il pesto e 2 cucchiai d'acqua calda. Amalgamate molto bene. Scolare il farro ed i fagiolini, metterli in un'insalatiera, aggiungere la crema e mescolare, aggiungete anche i gamberetti e il basilico lavato e spezzettato. Mescolare e servire.
Variazione di gamberi.
Ingredienti e preparazione:
Tagliamo la cima dei pomodori piccoli tondi, li svuotiamo e adagiamo su teglia foderata con carta forno. Farciamo con dei gamberi tritati al coltello e completiamo con pecorino grattugiato. Mettiamo in forno 1 minuto. Passiamo altri gamberi nella semola e li friggiamo. Tagliamo a fette un po’ di lardo e passiamo in padella per renderlo croccante. In padella facciamo sciogliere il grana grattugiato ottenendo un disco che arrotoliamo ottenendo dei cannoli. Pistacchi tritati, limone, sale e gamberi tritati al coltello, li amalgamiamo e farciamo i cannoli di grana. Serviamo adagiando il cannolo sul piatto, il gambero fritto sui pomodorini all’insalata e i pomodorini ripieni. Completiamo con il lardo e foglie di basilico fritte.
|
|