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La prova del cuoco:Ricette 7 gennaio 2013
LE SORELLE LANDRA
SFORMATO DI RISO CON BIETOLE ZUCCHINE E GAMBERETTI
INGREDIENTI
400 g di riso superfino Baldo
400 g di bietole a foglia grande
200 g di zucchine
18 gamberi
2 scalogni
1 spruzzo di brandy
2 rametti di salvia
1 grossa noce di burro
grana padano grattato
olio extra vergine d’oliva
sale e pepe
PREPARAZIONE
Lessare in acqua e sale il riso e poi scolarlo
Sbollentare le bietoline nella stessa pentola
Imburrare uno stampo rettangolare e poi aggiungere della carta da forno
Mettere in acqua fredda le biete per fermare la cottura e poi rivestire lo stampo
In una padella, mettere a sciogliere il burro
Condire con questo burro il riso cotto in precedenza
Aggiungere un paio di foglie di bietole nel riso
Aggiungere il riso nello stampo
Passare per 10 minuti in forno a 180°C-200°C
In un’altra padella, mettere lo scalogno tagliato a fettine sottile con un filo d’olio;
Cuocere le zucchine tagliuzzate
Aggiungere i gamberi in una padella antiaderente, facendo cuocere per pochissimo
Sfumare con il brandy
Servire lo sformato con le zucchine intorno ed i gamberettiCasa Clerici:STRACCETTI DI MANZO CON BAMBU’E GERMOGLI DI SOIA
Ingredienti x 4 persone:
500g. di straccetti di manzo
1 barattolo di bambù al naturale
1 scalogno
1 costa di sedano
1 carota
500g. di germogli di soia freschi
salsa di soia q.b.
Farina “00” q.b.
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Per servire: 1 confezione di funghi misti
• In una wok soffriggere in poco olio lo scalogno, la carota e la costa di sedano tagliate a dadini. Lasciar appassire le verdure quindi aggiungere il bambù sgocciolato e continuare la cottura per altri 5 minuti.
• Infarinare gli straccetti di manzo ed unirli alle verdure, rosolarli velocemente e aggiungere i germogli di soia e la salsa di soia. Regolare di sale.
• Cuocere la carne finché non avrà assorbito completamente la salsa di soia.
• Questi straccetti sono ottimi con un contorno di funghi misti trifolati.TORTA ALL'ANANAS ROVESCIATA
Ingredienti
Un ananas maturo
60g di burro
80g di zucchero di canna
un cucchiaio di miele
un cucchiaio di liquore (rum o limoncello)
la buccia di un lime
Per l'impasto:
200g di farina
150g di zucchero
3 uova
60g di burro
due cucchiaini di lievito per dolci
Per decorare:
250ml di panna da montare
foglioline di menta e fiori di ananas
Procedimento:
Sbucciare e pulire l'ananas, tagliare 8 fettine sottili e metterle da parte per preparare i fiori che serviranno per la decorazione. Togliere dall'ananas rimanente la parte centrale e tagliare a piccoli pezzi il frutto. Preparare nel mixer la crema con lo zucchero di canna, il burro, il liquore e il miele.
Distribuirla sul fondo di una tortiera di silicone , adagiare i pezzetti di ananas che devono coprire il fondo, quelli che avanzano tenerli da parte e grattugiare un po' di buccia di lime
Preparare l'impasto per la torta: montare il burro con lo zucchero, unire le uova una alla volta, aggiungere la farina setacciata con il lievito ed infine i rimanenti pezzettini di ananas. Versare il composto in teglia coprendo bene i pezzettini di ananas livellare bene e cuocere a 180 gradi per circa 40 minuti.
Una volta fredda rovesciare su un piatto da portata e procedere con la decorazione.
Per ricavare i fiori, mettere le fettine sottili di ananas nel forno a 80/90 gradi per farle asciugare facendo attenzione che non prendano colore, farle raffreddare dentro ad uno stampino o bicchierino per far mantenere l'incurvatura. Al momento di servire il dolce distribuire la panna montata sulla torta fredda e decorare con i fiori e le foglioline di menta.GNOCCHETTI AI POMODORI SECCHI E MOZZARELLA DI BUFALA
Ingredienti
250 gr di pomodori secchi
1 kg di patate
250 gr di farina 00
100 gr di parmigiano
1 uovo
Mozzarella di bufala
Olio, sale
1 cucchiaino di semi di finocchio
Basilico fresco
Mettere a bagno i pomodori secchi in acqua tiepida per una notte, strizzarli e privarli della buccia esterna, frullarli. Incorporare le patate lessate con i pomodori, la farina, il parmigiano e l’uovo. Impastare gli ingredienti e farne degli gnocchetti. Lessarli in acqua bollente, scolarli in una padella con poco brodo bollente ed insaporirli. Condire nel piatto con mozzarella di bufala tagliata a dadini, semi di finocchio e basilico fresco.Carciofi ripieni di vitellone
Ingredienti per 4 persone:
3 carciofi
300 g di carne di vitellone
100 g di coste
1 uovo
1 cipolla
50 g di grana grattugiato
maggiorana fresca q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
sale q.b.
Per lo zabaglione di grana:
6 tuorli
200 g di grana grattugiato
200 ml di latte
Procedimento
Privare i carciofi delle foglie esterne, tornire i gambi avendo cura di non staccarli dalla testa. Con l’aiuto di uno scavino eliminare le barbe interne. Mettere a bagno i carciofi in una ciotola con acqua acidulata. Affettare la cipolla e farla appassire in una padella con un filo d’olio extravergine. Unire la carne tagliata a pezzetti e le coste. Cuocere per circa un’ora quindi passare al tritacarne. Amalgamare con il grana e l’uovo.
Sbollentare i carciofi per pochi minuti in acqua salata mantenendoli croccanti e poi farcirli con la carne.
Cuocere i carciofi in una teglia per 15’ a 180° in forno preriscaldato.
Sbattere i tuorli con il grana, incorporarvi il latte bollente e cuocere sino ad ottenere la giusta densità.
Servire i carciofi sullo zabaglione di grana..
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